Terveydeksi! : probioottihiivalla valmistettu olut aistinvaraisessa arvioinnissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202004081764
Title: Terveydeksi! : probioottihiivalla valmistettu olut aistinvaraisessa arvioinnissa
Author: Liljeroos, Anna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202004081764
http://hdl.handle.net/10138/314030
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Olut on maailman suosituin alkoholijuoma ja sillä on pitkä historia. Useimmiten olutta valmistetaan leivinhiivalla Saccharomyces cerevisiaella. Fermentoinnissa käytetty hiiva vaikuttaa tuotteen aistittaviin ominaisuuksiin. Saccharomyces boulardii on probioottihiiva. Tutkielmassa selvitettiin S. boulardiilla valmistetun vehnäoluen probioottipitoisuus sekä analysoitiin tuotetta aistinvaraisin menetelmin. S. boulardii hiivasta on runsaasti tutkimustietoa ja sitä käytetään ehkäisemään turistiripulia ja apuna erilaisiin suolisto-ongelmiin. Probioottisen S. boulardiin käyttö oluthiivana voisi aikaansaada mielenkiintoisen tuotteen, jolla on funktionaalisia ominaisuuksia. Tutkimuksessa valmistettiin vehnäolutta kahdella eri hiivalla, S. cerevisiaella ja S. boulardiilla. Olutta laitettiin käymään kahteen eri lämpötilaan (20 °C ja 37 °C). Näytteitä verrattiin toisiinsa sekä kaupalliseen vehnäolueen. Yksi näyte (C37) ei vastannut laatustandardeja, joten se jätettiin pois aistinvaraisesta tutkimuksesta. Aistinvaraisella tutkimuksella selvitettiin näytteiden aistiprofiili ja keskeisimmät erottelevat tekijät. Aistinvarainen tutkimus suoritettiin koulutetulla raadilla (n=9) käyttäen kuvailevaa analyysia. Teknologisissa mittauksissa näytteistä mitattiin pH ja alkoholipitoisuus sekä määritettiin oluen värisävy. Alkoholipitoisuus mitattiin käyttäen korkean erotuskyvyn nestekromatografiaa (HPLC). Mikrobiologisista ominaisuuksista tutkittiin S. boulardiin kasvu ja säilyvyys 1, 2 ja 3 kuukauden kohdalla oluen valmistuksesta. Aistinvaraisessa tutkimuksessa raati arvioi kahdeksaa ominaisuutta. Tilastollisesti merkittävää eroa oli vaahtoutumisella (ulkonäkö), hiilihappoisuudella (suutuntuma) sekä tunkkaisuudella (maku). B37 oli kaikilta ominaisuuksiltaan samankaltainen kuin kaupallinen olut vaikka alkoholipitoisuus jäi miedommaksi kuin muissa. Huoneenlämmössä käyneet näytteet jäivät tunkkaisen makuisiksi ja väriltään tummiksi. pH-mittauksissa happamuudessa oli vain pieniä eroja, jotka eivät ilmenneet aistinvaraisessa tutkimuksessa. Hiivaisuuden maussa ei ollut tilastollisesti merkittävää eroa näytteiden välillä. Hiiva säilyi B37 näytteissä paremmin ensimmäisen kuukauden kohdalla, kun taas B20 säilyi paremmin näytteissä toisen ja kolmannen kuukauden kohdalla. B37 käyttäytyi aistinvaraisessa tutkimuksessa kaupallisen oluen tavoin, joten sen jatkokehitys olisi mielenkiintoista. Probioottihiivan säilyvyys oli hyvä, joten tuotteessa on mahdollisesti potentiaalia markkinoille.Beer is the world´s most popular alcohol drink, with a long history. It is commonly made with baker’s yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast used for fermentation has an effect on the sensory properties of the product. Saccharomyces boulardii is a probiotic yeast. The objective of the thesis was to explore the use of probiotic yeast S. boulardii in wheat beer and develop it further with the help of sensory evaluations. S. boulardii is used to prevent travelers' diarrhea and as a help to many intestinal disorders. The use of probiotic yeast could make a new interesting product with functional properties. In the experimental part of the study beer was produced with two yeasts, S. cerevisieae and S. boulardii. The beer was matured in two different temperatures (20°C and 37°C). The four samples were compared to commercial reference product. One sample (C37) did not meet quality standards so it was left from sensory analysis. The sensory analysis was performed with 9 trained panelists by using generic descriptive analysis. Concentration for alcohol was measured with High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Also pH value and the colour shade was measured. The samples were plated on agar plates to calculate colonies forming units (CFU) to test the yeast surviving in 1, 2 and 3 months time. Eight attributes were rated using visual analogue scales, anchored verbally at the end points. Sensory evaluation showed that the beer differed statistically significantly from each other in three attributes: appearance of foam, the mouthfeel of carbon dioxide and stale, musty smell. B37 was categorized in the same group in Tukey’s test with commercial product although the alc. vol.% was lower. The samples that were fermented in the room temperature had a musty smell and they had darker colour. pH values had only minor differences and the sourness did not have statistically significant differences in sensory analysis. Yeasty taste did not vary significantly between samples. B37 maintained colonies forming units better in the first month and B20 in the second and third measurement. B37 was the most similar to the commercial product, so further studies are encouraged to assess right fermentation conditions. The survival of the probiotic yeast was good, so the product has potential to the beer market.
Subject: Saccharomyces boulardii
hiiva
olut
aistinvarainen arviointi


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Liljeroos_Anna_Pro_gradu_2020.pdf 1.782Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record