Salaattituotteiden säilyvyyden optimointi päivittäistavarakaupassa

Abstract

Suomen ruokaketjuissa syntyy vuosittain noin 400-500 miljoonaa kiloa hävikkiä. Tästä kaupan osuus on 18 %, josta suurin osa tulee tuoretuotteista. Tutkimuksen tarkoituksena oli tarkastella muodostuvaa hävikkiä ja kohtia toimitusketjussa, joissa olisi parannettavaa tuotteiden säilyvyyden kannalta. Tutkimuksessa tarkasteltiin kahta eri salaattilajiketta: lehtisalaattia ja jääsalaattia. Molemmille tuotteille oli kaksi eri pakkausratkaisua (ruukku ja pussi) sekä kaksi eri lämpötilaa (huoneenlämpö ja kylmähylly). Tuotteille tehtiin säilyvyyskoe, aistinvarainen kuluttajatutkimus ja kysely myymälähenkilökunnalle.

Toimitusketjujen seurannassa huomattiin, että lämpötilat nousivat jakelukeskuksesta lähtemisen jälkeen ja samalla suhteellinen kosteus laski. Kylmähyllyssä painohävikin muodostuminen oli hitaampaa kuin huoneenlämmössä. Avonaisesti pakatut salaatit haihduttivat selkeästi nopeammin kosteutta kuin suljetut pakkaukset. Kaasukoostumuksessa syntyi muutoksia vain jääsalaattipussissa. Värimuutos- ja vetolujuuskokeissa oli paljon hajontaa, mikä vaikeutti tilastollista tarkastelua. Värimuutoksissa tarkastelu jäi pääosin aistinvaraiseksi. Huomattiin, että lehtien juurissa ruskea väri lisääntyi ja huoneenlämmössä säilytetyn umpinaisesti pakatun lehtisalaatin väri haalistui. Kuluttajatutkimuksessa havaittiin jääsalaattituotteiden korkeampi miellyttävyys. Kuluttajien mielestä pusseihin pakatut salaatit olivat miellyttävämpiä, sillä he kokivat ne helppokäyttöisemmiksi ja hygieenisemmiksi kuin avonaiset ruukkupakkaukset. Erot eivät olleet kuitenkaan täysin selkeitä. Myymälähenkilökunnalle suoritettu kysely kaupoissa muodostuvasta ruokahävikistä osoitti, että tietämys ja ohjeistus tuotteiden laadusta oli hyvällä tasolla.

Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että kylmäketjun laajentaminen kaupan hyllyyn saakka odotetusti pidentää tuotteiden hyllyikää. Kylmäketjun ohella havaittiin myös, että umpinainen pakkaaminen on hyllyiän kannalta parempi pakkausmuoto, ja se miellytti kuluttajia hieman enemmän kuin avonainen ruukkupakkaus.