Consumer preferences for extrinsic and intrinsic meat stock attributes

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202006173067
Title: Consumer preferences for extrinsic and intrinsic meat stock attributes
Author: Holmberg, Tommy
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2020
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202006173067
http://hdl.handle.net/10138/316374
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketalouden ja kulutuksen maisteriohjelma
Master's Programme in Food Economy and Consumption
Magisterprogrammet i livsmedelsekonomi och konsumtion
Specialisation: Elintarviketalouden ja kulutuksen opintosuunta
Food Economy and Consumption
Livsmedelsekonomi och konsumtion
Abstract: Food consumption is changing, and consumers show increasing interest for how food is being produced and processed. Insights into consumer wants and needs has therefore never been more important for a food company developing a new product. The goal of this thesis is twofold. First, to investigate sensory characteristics in liquid meat stocks and second, to study Finnish consumers’ attitudes towards such stock products. This was achieved by performing a sensory study on three newly developed meat stocks, using a generic descriptive analysis method. A consumer survey was conducted investigating 551 Finnish consumers’ usage frequency and factors influencing purchase intentions of stock products. In SPSS, ANOVA tests were used to identify significant mouthfeel, appearance and flavour differences between five meat stock samples. Socio-demographic differences in user frequency of stock products and other factors influencing purchase intentions were determined using an ordered logit model, in STATA. The results from the sensory study suggest that roasting of meat, bones and vegetables before cooking leads to darker colour and stronger flavours but is not perceived to consistently improve overall pleasantness. Results from the consumer study suggest that stock cubes are the most popular type of stock product purchased. Furthermore, the most important factors when purchasing stock products are flavour, previous experience with the product and convenience. Interest in origin of raw materials, environmental-friendliness and animal welfare was shown to be affected by consumers’ age and area of living (urban/rural). Similarly, differences in gender, age and area of living affect user frequency. To conclude, these results suggest that both extrinsic and intrinsic meat stock attributes are relevant to differentiate liquid stocks from other stock products and provide novel input into future marketing strategies.Konsumtion av livsmedel förändras och konsumenterna visar allt större intresse för hur mat produceras. Insikt om konsumenternas behov och efterfråga har därför aldrig varit viktigare för ett företag som utvecklar en ny produkt. Målet med detta slutarbete är tvåfaldigt. Ett, att utreda de sensoriska produktegenskaper i tre köttbuljonger och två, studera finländska konsumenters inställning till buljongprodukter. Detta uppnåddes i en sensorisk studie av tre köttbuljonger genom att utföra en allmän beskrivande analysmetod. Därefter genomfördes en konsumentundersökning, för att utreda användningsgraden av köttbuljong, samt undersöka vilka faktorer som påverkar konsumenternas köpbeteende. I SPSS utfördes ANOVA test för att identifiera signifikanta skillnader i munkänsla, utseende och smak mellan fem olika köttbuljonger. Sociodemografiska skillnader i användning av buljongprodukter samt olika faktorers påverkan på köpintresse undersöktes med hjälp av en logistisk regressionsmodell, i STATA. Resultaten från den sensoriska undersökningen indikerar att rostning av kött, ben och grönsaker före kokning leder till att buljongen får en mörkare färg och starkare smak men förbättrar nödvändigtvis inte buljongens behaglighet. Resultaten från konsumentundersökningen antyder på att buljongtärningar är den populäraste av buljongprodukter och de viktigaste faktorerna när konsumenterna köper buljongprodukter är smaken, tidigare erfarenheter av en produkt och bekvämlighet. Skillnader i konsumenternas intresse för råvarornas ursprung, miljövänlighet och djurens välmående visade sig vara beroende av konsumenternas ålder och var man bor (stad/landsbygd). På samma sätt är skillnader i användningsgrad av buljongprodukter olika, beroende på kön, ålder och var man bor. För att sammanfatta, de här resultaten visar på att både yttre och inre produktegenskaper är relevanta för att skilja på flytande buljong och andra buljongprodukter och förser framtida marknadsföringsstrategier med aktuell information.
Subject: Meat stock
consumer demand
product development
product attributes
stated preferences


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Holmberg_Tommy_Pro gradu_2020.pdf 760.0Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record