Hapanoluen valmistus vaihtoehtoisella hapatteella

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202104071834
Title: Hapanoluen valmistus vaihtoehtoisella hapatteella
Author: Nikander, Vertti
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202104071834
http://hdl.handle.net/10138/328782
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Sekakantaolut sisältää oluthiivan, Saccharomyces cerevisiaen lisäksi myös muita mikrobeja. Tyypillisiä sekakantaoluessa esiintyviä mikrobeja ovat mm. maitohappobakteerit ja muut hiivalajit kuin S. cerevisiae. Sekakantaoluet ovat yleensä happamia eli niitä kutsutaan myös hapanoluiksi. Lisäksi ne sisältävät yleensä hyvin vähän humalaa. Perinteisiä sekakantatyylejä ovat saksalainen Berliner Weisse ja belgialainen Lambic. Sekakanta- ja hapanoluiden suosio on kasvanut pienpanimo-oluen suosion myötä. Tämä on johtanut uudenlaisten sekakantaoluiden kehittämiseen. Tämän tutkimuksen tavoite oli selvittää, soveltuuko vaihtoehtoinen, ei vielä käytössä oleva hapate oluenvalmistukseen. Tutkimuksessa haluttiin tietää, kasvaako hapate oluessa, millaisia yhdisteitä se tuottaa ja miten se vaikuttaa oluen aistittavan laatuun. Tutkimus toteutettiin valmistamalla kaksi identtistä olutta, josta toinen sisälsi hapatetta ja hiivaa ja toinen pelkkää hiivaa. Oluesta määritettiin hapatteen ja hiivan solutiheys maljaamalla. Lisäksi määritettiin tärkeimmät hiilihydraatit, orgaaniset hapot ja etanolipitoisuus sekä haihtuvat yhdisteet kaasu- ja nestekromatografisesti. Näytteitä otettiin kolmen kuukauden ajan, jonka jälkeen pidettiin aistinvaraiset arvioinnit koulutetulla raadilla. Tulosten perusteella vaihtoehtoista hapaetta voidaan käyttää oluenvalmistuksessa. Se kasvoi oluessa käymisen ajan ja pullotuksen jälkeen. Aistinvaraisen arvioinnin perusteella, hapatetta sisältävä olut ei eronnut merkittävästi vain hiivaa sisältävästä referenssistä. Suurimmat erot määritetyissä yhdisteissä olivat hapateoluesta mitatut orgaaniset hapot, jota ei havaittu referenssioluesta. Hapateoluessa oli suurta hajontaa maltoosi- ja etanolipitoisuuden osalta rinnakkaisnäytteiden välillä mahdollisesti mikrobikontaminaation takia. Erot haihtuvissa yhdisteissä olivat oluiden välillä pieniä. Jatkotutkimuskohteita ovat käymisprosessin optimoiminen ja aistinvaraisen laadun kehittäminen esimerkiksi oluen miellyttävyystutkimuksen avulla.Mixed culture beer contains additional microbes in addition to brewing yeast, Saccharomyces cerevisiae. Typical microbes found in mixed culture beer are lactic acid bacteria and other yeast species than S. cerevisiae. Mixed culture beers are usually sour so they can be also called sour beers. They also contain a very small number of hops. German Berliner Weisse and Belgian Lambic are traditional mixed culture beers. Craft beer has made mixed culture beers more popular. This has led to development of new kinds of mixed culture beers. The goal of this study is to establish, can alternative souring microbe be used in brewing. This study wanted to establish does the microbe grow in beer, what kind of substances it produces and how does it affect the sensorial qualities of beer. The study was executed by making two identical beers, which the other was inoculated with the souring microbe and yeast and the other with only yeast. CFU/ml of the souring microbe and yeast was determined by plating. In addition, the most vital carbohydrates, organic acids and the ethanol content together with volatile compounds was determined by liquid and gas chromatography respectively. Samples were taken a duration of three months after which there was a sensory evaluation with a trained panel. Based on the results the souring microbe is suitable for brewing. It grew in beer during fermentation and after bottling. Based on the sensory evaluation, beer containing the souring microbe did not differ considerably compared to beer containing only yeast. It was evaluated to be very similar in measured attributes in the sensory evaluation. The biggest difference between specified substances were in organic acids only found in beer containing the souring microbe. Also, beer containing the souring microbe had deviation in maltose and ethanol content possibly because of contamination. Differences between volatile compounds were small in the two beers respectively. More study is needed to optimise the fermentation process and improve the sensorial qualities with more sensorial study.
Subject: hapate
hapanolut
sekakantaolut
fermentaatio
Full text embargoed until: 2023-01-01


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-01-01

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record