Clostridium botulinum (ryhmän II) itiöiden lämmönkestävyys ruokaturvallisuuden näkökulmasta

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106082558
Title: Clostridium botulinum (ryhmän II) itiöiden lämmönkestävyys ruokaturvallisuuden näkökulmasta
Author: Leppänen, Iina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106082558
http://hdl.handle.net/10138/330754
Thesis level: master's thesis
Degree program: Eläinlääketieteen lisensiaatin koulutusohjelma
Degree programme in veterinary medicine
Utbildningsprogrammet i veterinärmedicin
Abstract: Clostridium botulinum on itiöitä muodostava anaerobinen ympäristöbakteeri, joka kasvaessaan tuottaa erittäin vaarallista botulinumneurotoksiinia. C. botulinum ryhmän II kantojen itiöt ovat kohtalaisen lämmönkestäviä ja pystyvät kasvamaan ja tuottamaan toksiinia jo 3 °C:n lämpötilassa, joten ne muodostavat elintarvikehygieenisen riskin erityisesti anaerobisesti pakatuissa valmisruoissa.Valmisruokien pitkät säilytysajat suurentavat riskiä, eikä kylmäketju ole aina riittävä suojaamaan tuotetta toksiinin muodostumiselta. Lämpökäsittely on merkittävin tapa vähentää C. botulinum -itiöiden määrää elintarvikkeissa, mutta se ei saisi huonontaa valmisruokien ravinnollista ja aistinvaraista laatua. Itiöiden lämpötuhoutuminen on monimutkainen prosessi, johon vaikuttavat elintarvikkeiden koostumus ja niissä luonnollisesti esiintyvät aineet; esimerkiksi lysotsyymi-entsyymin on todettu parantavan itiöiden lämmönkestävyyttä edistämällä itiöiden germinaatiota eli muuttumista jakautumiskykyisiksi soluiksi kuumennuksen jälkeen. Lysotsyymin on havaittu vaikuttavan C. botulinum -kantojen itiöiden germinaatioon siten, että yhden kannan sisältä paljastuu kuumennukselle herkkä ja kestävä osapopulaatio. Tutkimuksen tavoitteena oli tuottaa elintarviketeollisuuden käyttöön lisää tietoa C. botulinum -itiöiden lämpötuhoutumisesta ja mahdollisista tuoteturvallisuuden takaavista aika-lämpötilayhdistelmistä kuumennuskäsittelyissä. Määritimme kahden ryhmän II C. botulinum -esimerkkikannan (tyypit B ja E) itiöiden lämpötuhoutumista eri pituisissa (sekunneista tunteihin) kuumennuksissa viidessä vakiolämpötilassa (75 °C, 78 °C, 82 °C, 86 °C ja 90°C). Germinaatiokykyisten itiöiden määrä määritettiin ennen kuumennusta ja sen jälkeen jokaisen kuumennuksen yhteydessä lysotsyymilisän kanssa ja ilman. Kuumennustulosten perusteella jokaiselle bakteerikannalle muodostettiin lämpötuhoutumiskäyrä kussakin tutkitussa lämpötilassa. Lämpötuhoutumiskäyristä laskettiin klassisen log-lineaarisen tuhoutumismallin mukaiset yleiset D-arvot. Totesimme tutkimuksessamme C. botulinum -esimerkkikantojen koostuvan herkästä ja kestävästä osapopulaatiosta myös ilman lysotsyymin vaikutusta ja määritimme silmämääräisesti lämpötuhoutumissuorat ja D-arvot näille molemmille osapopulaatioille. Tutkittujen kantojen lämmönkestävyydet erosivat merkittävästi toisistaan ja aikaisempien tulosten mukaisesti lysotsyymilisä toipumisalustalla palautti erittäin tehokkaasti itiöiden germinaatiokyvyn lämpökäsittelyn jälkeen. Tulosten perusteella nykyisillä elintarviketeollisuuden kuumennuskäsittelyillä ei saavuteta suositusten mukaista, kuuden logaritmisen yksikön (6D), itiöiden lämpötuhoutumista, mikäli tuote sisältää erityisen lämmönkestäviä itiöitä tai lysotsyymiä. Herkän ja kestävän osapopulaation esiintyminen ilman lysotsyymivaikutusta on uusi havainto, joka pitää varmistaa tarkemmalla mallinnuksella ja lisätutkimuksilla. Kylmäsäilytettävien valmisruokatuotteiden ryhmän II C. botulinum -itiöiden elintarviketurvallisuusriskin arvioimiseksi ja lämpökäsittelyn optimoimiseksi tarvitaan lisätutkimusta.
Subject: Clostridium botulinum ryhmä II
lämpötuhoutuminen
lysotsyymi


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record