Kasviproteiinijauheiden aistittavien ominaisuuksien tutkiminen kuvailevalla menetelmällä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183140
Title: Kasviproteiinijauheiden aistittavien ominaisuuksien tutkiminen kuvailevalla menetelmällä
Alternative title: Determination of the sensory properties of plant protein powders by a descriptive analysis
Author: Lukkari, Emmi
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183140
http://hdl.handle.net/10138/331531
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Kasviproteiineilla on erinomainen ravitsemuksellinen laatu ja niiden käyttö elintarvikkeissa lisääntyy jatkuvasti. Kasviproteiinijauheita käytetään paljon kasviproteiinituotteiden raaka-aineina, joten niiden aistittavien ominaisuuksien karakterisointi on tuotteiden kehittämisen kannalta erityisen tärkeää. Tutkielman tavoitteena oli tutkia kuuden erilaisen veteen sekoitetun kasviproteiinijauheen aistinvaraisia ominaisuuksia kuvailevalla menetelmällä. Tarkoituksena oli saada uutta tietoa kasviproteiinien aistittavista ominaisuuksista. Tutkimus toteutettiin COVID-19 poikkeusoloissa. Näytteinä olleet konsentraatit eli härkäpapu, ruskea herne, keltainen herne, hamppu ja pellava sekä herneproteiini-isolaatti valmistettiin seossuhteella 25 % kasviproteiinijauhetta ja 75 % vettä. Niiden aistinvaraisten ominaisuuksien voimakkuuksia tutkittiin kuvailevalla menetelmällä Viikin aistilaboratoriossa (ISO 8589). Koulutettu raati loi sanaston kasviproteiinien aistittaville ominaisuuksille, joista muodostettiin 17 ominaisuuden aistiprofiili. Profiiliin sisältyi kuusi hajuun, neljä rakenteeseen, kaksi flavoriin ja viisi makuun liittyvää ominaisuutta. Arvioijat suorittivat aistinvaraisen arvioinnin kolme kertaa toistettavuuden varmistamiseksi. Ruskea ja keltainen herne olivat ominaisuuksiltaan hyvin samanlaisia. Niiden tyypilliset ominaisuudet olivat ruohomainen haju, tuoreen herneen haju ja flavori, makeus sekä karvaus ja suuta kuivattava tunne. Härkäpavun karvaus ja suuta kuivattava tunne olivat näytteistä voimakkaimpia ja se sisälsi myös herneisiin verrattuna enemmän viljaista ja tunkkaista hajua. Herneproteiini-isolaatin ominaisuudet poikkesivat ruskeasta ja keltaisesta herneestä, koska umamin maku oli voimakas ja hernemäiset ominaisuudet olivat paljon miedompia. Öljykasvien eli hampun ja pellavan ominaisuuksissa hallitsi viljainen ja tunkkainen haju sekä rakenteissa karkeus ja hiekkaisuus. Kypsennetyn herneen hajun ja flavorin ominaisuudet olivat kasviproteiininäytteissä hyvin mietoja, mikä osoitti sen, että kypsennetyn herneen ominaisuudet syntyvät vasta kasviproteiinituotteiden valmistuksen aikana. Aistinvaraisiin ominaisuuksin vaikuttivat myös herneproteiini-isolaatin korkeampi proteiinipitoisuus, koska sen ominaisuudet erosivat paljon hernekonsentraateista.Plant proteins have excellent nutritional quality and their use in food is constantly increasing. Plant protein powders are widely used as raw material for plant protein products. Characterization of the sensory properties of plant protein powders is important for product development. Aim of the study was to study the sensory properties of six different plant protein powders using a descriptive analysis. The aim was to obtain new information about the sensory properties of plant pro-teins. Study was conducted during the COVID-19 pandemic. The intensities of the sensory properties of the plant protein concentrates, i.e., faba bean, brown pea, yellow pea, hemp, flaxseed and pea protein isolate were studied by a generic descriptive analysis. The trained panel created a vocabulary for the sensory properties of plant proteins and sensory profile of 17 properties was formed. The profile included six smell, four texture, two flavor, and five taste-related properties together with suitable reference samples. Assessors evaluated the samples in three separate sessions. The results showed that the brown and yellow peas had very similar profiles. Their typical smell properties were grassy, smell and flavor of fresh pea, sweetness, bitterness and mouth-drying sensation. The bitterness and mouth-drying sensation of the faba bean were strongest of all and it also contained more grain and musty smell compared to the peas. The properties of the pea protein isolate differed from brown and yellow peas because in umami taste and pea-like properties. Oilseeds, i.e., hemp and flaxseed were dominated by a grain and musty smell, as well as rough-ness and sandiness. The smell and flavor properties of the cooked peas were mild in the plant pro-tein samples because the properties of cooked peas are created during the production of plant protein products. Due to the high protein concentration of pea protein isolate it differed most from all the other samples.
Subject: Aistinvarainen arviointi
kasviproteiinit
kuvaileva menetelmä
palkokasvit
öljykasvit
Full text embargoed until: 2023-06-15


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-06-15

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record