Entsyymikäsittelyn vaikutukset härkäpapu- ja hernepohjaisten lusikoitavien välipalatuotteiden aistittaviin ominaisuuksiin

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183112
Title: Entsyymikäsittelyn vaikutukset härkäpapu- ja hernepohjaisten lusikoitavien välipalatuotteiden aistittaviin ominaisuuksiin
Alternative title: Effect of enzyme treatment on the sensory properties of spoonable faba bean and pea-based snacks
Author: Niklander, Katariina
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202106183112
http://hdl.handle.net/10138/331535
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Palkokasvien sisältämien oligosakkaridien ja fytaattien määrää on pystytty vähentämään entsyymikäsittelyillä. Entsyymikäsittelyllä voidaan mahdollisesti parantaa tuotteen aistittavia ominaisuuksia sekä vähentää niiden aiheuttamia vatsaoireita. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten entsyymikäsittely vaikuttaa jogurtin kaltaisten härkäpapu- ja hernepohjaisten välipalanäytteiden aistittaviin ominaisuuksiin. Lisäksi verkkokyselyn avulla pyrittiin kartoittamaan palkokasviruokien aiheuttamia vatsaoireita ja niiden vaikutusta palkokasviruokien käyttöön. Menetelminä tutkimuksessa käytettiin yleistä kuvailevaa analyysiä koulutetulla raadilla (11 arvioijaa) ja kyselytutkimusta e-lomakkeella (227 vastaajaa). Lisäksi hyödynnettiin hankkeen toisen tutkimuksen miellyttävyysdataa hernevälipaloista (27 arvioijaa). Yleisessä kuvailevassa menetelmässä tutkittavia välipalanäytteitä oli yhteensä 6 kpl (3 härkäpapunäytettä ja 3 hernenäytettä). Molemmista raaka-aineista oli vertailunäyte (ei entsyymikäsittelyä) ja kaksi eri tavalla entsyymikäsiteltyä näytettä. Yleisessä kuvailevassa analyysissä raati arvioi näytteistä 12 ominaisuutta: väri, hedelmäinen ja palkokasvimainen haju, juoksevuus, rakeisuus, jauhoisuus, paksuus, makea, karvas, palkokasvimainen, sekä jälkimaun karvaus ja kokonaisvoimakkuus. Entsyymikäsittelyllä oli vaikutusta rakenteen ja suutuntuman ominaisuuksiin, mutta ei makuun, väriin tai hajuun. Entsyymikäsittelyn vaikutuksesta rakenne paksuuntui ja muuttui sileämmäksi. Raaka-aineella oli vaikutus kaikkiin arvioitaviin ominaisuuksiin, paitsi palkokasvimaiseen flavoriin. Entsyymikäsittelyllä ei ollut vaikutusta lusikoitavien hernevälipalojen miellyttävyyteen. Kyselytutkimuksen mukaan yleisimmät palkokasvien aiheuttamat oireet olivat ilmavaivat ja vatsan turvotus. Palkokasveista ja palkokasviruuista useimmin oireita aiheuttivat kikherne ja hernekeitto. Yli puolet (n. 65 %) vastaajista ilmoitti syövänsä ehdottomasti tai todennäköisesti enemmän palkokasveja, jos niistä ei tulisi vatsaoireita. Yli puolet (67 %) olisi myös ehdottomasti tai todennäköisesti valmiita kokeilemaan entsyymikäsiteltyjä palkokasvituotteita. Tulosten perusteella jatkossa kannattaa tutkia lisää entsyymikäsittelyn vaikutuksia aistittaviin ominaisuuksiin etenkin rakenteen/suutuntuman osalta. Lisäksi fermentoinnin vaikutusta herne- ja härkäpapuvälipalojen aistittaviin ominaisuuksiin kannattaa myös tutkia, sillä fermentoinnin on todettu parantavan kasvipohjaisten lusikoitavien välipalojen aistittavia ominaisuuksia ja ravintoarvoa. Vähemmän vatsaoireita aiheuttaville palkokasvituotteille vaikuttaa kyselyn vastausten perusteella olevan kysyntää.Enzyme treatments have been able to reduce the amount of oligosaccharides and phytates in legumes. Enzyme treatment has the potential to improve the sensory properties of the product and reduce the stomach symptoms they cause. The aim of the study was to find out how enzyme treatment affects to the sensory properties of spoonable yogurt-like faba bean and pea-based snack samples. In addition, an online survey was made to map stomach symptoms caused by legumes and to study their effect on the use of legumes and legume foods. The methods used in the study were generic descriptive analysis with a trained panel (11 panelists) and an online survey made with E-lomake (227 respondents). In addition, the benefit data from the second study of the project for pea snacks were used (27 evaluators). In the generic descriptive analysis, there were a total of 6 spoonable snack samples to be examined (3 faba bean samples and 3 pea samples). Both raw materials had a control sample (no enzyme treatment) and two differently enzyme treated samples. In the generic descriptive analysis, the panel evaluated 12 properties from the samples: color, fruity and legume-like odor, runniness, grainy, powderiness, thickness, sweet, bitter, legume-like, bitter aftertaste and total intensity of aftertaste. Enzyme treatment had an effect on texture and mouthfeel properties, but not on taste, color, or odor. As a result of the enzyme treatment, the structure thickened and became smoother. The raw material had an effect on all the properties to be evaluated, except for the legume-like flavor. Enzyme treatment had no effect on the pleasantness of spoonable pea snacks. According to the survey, the most common symptoms caused by legumes were flatulence and bloating. Of the legumes and legume foods, chickpeas and pea soup were the most common foods to cause symptoms. More than half (about 65 %) of the respondents stated that they would definitely or probably eat more legumes if they did not cause stomach symptoms. More than half (67 %) would also be absolutely or probably willing to try enzyme-treated legume foods. Based on the results, it is worth further investigating the effects of enzyme treatment on sensory properties, especially in terms of structure / mouthfeel. In addition, the effect of fermentation on the sensory properties of pea and faba bean spoonable snacks should also be studied, as fermentation has been found to improve the sensory properties and nutritional value of plant-based spoonable snacks. Based on the responses to the survey, there seems to be a demand for legume products that cause less stomach symptoms.
Subject: Aistinvarainen arviointi
härkäpapu
herne
entsyymikäsittely
oligosakkaridit
fytiinihappo
Full text embargoed until: 2023-06-15


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2023-06-15

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record