Consumer perceptions of brewer’s spent grain : evaluation of BSG fortified granolas

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202110123864
Title: Consumer perceptions of brewer’s spent grain : evaluation of BSG fortified granolas
Author: Piuhola, Pauliina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2021
Language: eng
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-202110123864
http://hdl.handle.net/10138/335197
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketalouden ja kulutuksen maisteriohjelma
Master's Programme in Food Economy and Consumption
Magisterprogrammet i livsmedelsekonomi och konsumtion
Specialisation: Elintarviketalous ja kulutus
Food Economy and Consumption
Livsmedelsekonomi och konsumtion
Abstract: Tämä tutkielma käsittelee kuluttajien asenteita mäskin käytöstä elintarvikkeissa. Mäski on oluentuotannon sivuvirta, jolla on hyvät edellytykset elintarvikkeiden raaka-aineeksi sen ravintorikkauden vuoksi. Mäskiä ei ole vielä laajalti hyödynnetty elintarviketuotannossa käytännön haasteista, kuten mäskin huonosta teknologisesta laadusta, nopeasta pilaantuvuudesta ja logistiikan kalleudesta johtuen. Tämä tutkielman aihe on Yhdistyneiden Kansakuntien kestävän kehityksen tavoitteiden mukainen. Yksi sen alatavoitteista on ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä. Tällä hetkellä 13.8 % ruokahävikistä syntyy jo tuotannossa. Hävikin suuri määrä on johtanut uusiin ideoihin kiertotalousliiketoiminnassa. Elintarviketuotannon sivuvirtoja voidaan käyttää esimerkiksi uusien innovatiivisten elintarvikkeiden raaka-aineina. Tämä tutkimus käsittelee uusien elintarvikkeiden kehittämistä mäskiä raaka-aineena käyttäen, ja testaa kuluttajien hyväksyntää granoloille, joihin on lisätty mäskillä. Tämä tutkielma toteutettiin monimenetelmätutkimuksena, joka sisälsi sekä määrällisiä että laadullisia kysymyksiä. Tavoitteena oli luoda mahdollisimman kattava kuva kuluttajien mielipiteistä mäskin käytöstä elintarvikkeissa. Tutkimushetkellä voimassa olleiden COVID-19 rajoitusten vuoksi tutkimus tehtiin kontrolloimattomassa ympäristössä osallistujien kodeissa, hyödyntäen tutkimuskäytäntöjä aistinvaraisista arvioinneista sekä tuotekonseptitesteistä. Osallistujat tässä tutkimuksessa (N = 45) arvioivat kolmea mäskiä sisältävää granolaa sekä yhtä kontrollinäytteenä toiminutta kaupallista granolaa. Kaikki tutkimuksen osallistujat ilmaisivat kiinnostuksensa mäskiä sisältävien elintarvikkeiden käyttöön. Kaikki neljä granolaa arvioitiin maun, makeuden, hajun, rakenteen, ulkonäön ja yleisen miellyttävyyden perusteella. Tämän tutkimuksen tulosten mukaan osallistujat hyväksyivät tämän tyyppisen jatkojalostetun elintarvikkeen ja he olisivat kiinnostuneita ostamaan mäskiä sisältäviä elintarvikkeita. Kuluttajaryhmien välillä ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja vertailtaessa osallistujien sukupuolta, ikäryhmää, ruokavalioita, oluiden harrastusta ja ympäristötietoista kulutusta. Jatkotutkimuksiin suositellaan suurempaa osallistujamäärää sekä tutkimuksen suorittamista perinteisenä aistinvaraisena arviointina kontrolloidussa laboratorioympäristössä. Lisäksi uudet tuotekonseptitestit tai tämän tutkielman tyyppiset hybriditestit, joissa yhdistetään sekä aistinvaraisen arvioinnin että tuotekonseptitestin elementtejä, voivat tuoda lisäarvoa yritysten tuotekehitykseen. Tämä Pro Gradu -tutkielma on osa ERA-Net SUSFOOD2:n kansainvälistä Funbrew-hanketta (Biotransformation of brewer’s spent grain: increased functionality for novel food applications), jota ovat rahoittaneet kansalliset ministeriöt ja tutkimuslaitokset (FORMAS, Ruotsi; MMM, Maa- ja Metsätalousministeriö, Suomi; MIUR, Ministero Italiano dell'Università e della Ricerca, Italia) sekä Euroopan Unionin yhteisrahoitus (Horizon 2020 Research and Innovation Programme).This thesis highlights consumer perceptions of brewer’s spent grain (BSG) in food products. BSG is a by-product of beer production that has good potential to be used in food products because of its high nutritional value. It is a readily available and sustainable ingredient, but it is underexploited in food production due to some challenges it faces, including poor technological quality, logistics and easy spoilage. The subject of this thesis aligns with the scope of United Nations Sustainable Development Goals: one of the targets is to halve food waste by 2030 and reduce food losses in production. Presently, 13.8% of food is lost in the production and supply chain, and therefore, some companies have started employing circular economy practices using the outputs of food production as inputs for new innovative products. These foods are often termed upcycled foods. This research is about new food product development using BSG as an ingredient and this study tests consumer acceptance of BSG fortified granolas. A multi-method survey was deployed, containing both quantitative and qualitative questions to obtain a comprehensive picture of how consumers perceive the use of BSG in food products. Due to the COVID-19 restrictions, the research was conducted in an uncontrolled environment at participants’ homes, using elements of both sensory tests and product concept tests. Participants (N=45) evaluated three BSG fortified granolas and one commercial granola used as a control product. All participants expressed interest in consuming BSG enriched food products. All four granola samples were rated on taste, sweetness, smell, structure, appearance and overall pleasantness. According to this study, the participants accepted this type of upcycled food and would be interested to purchase BSG fortified products. No statistically significant differences were observed between consumer groups when comparing genders, age groups, diet groups, beer enthusiasts and environmentally conscious consumers. For further research about consumer perceptions towards BSG, a larger sample size is recommended as well as conducting the research as a traditional sensory test in a controlled laboratory setting. Also, further product concept tests or these types of hybrid tests combining elements from both sensory and product concept tests can provide added value for new product development purposes. This master’s thesis is part of the Funbrew transnational project (Biotransformation of brewer’s spent grain: increased functionality for novel food applications) part of the ERA-Net SUSFOOD2 with funding provided by national sources (FORMAS, Sweden; MMM, Ministry of Agriculture and Forestry of Finland; MIUR, Ministero Italiano dell’Università e della Ricerca) and co-funding by the European Union’s Horizon 2020 Research and Innovation Programme.
Subject: Avainsanat – Nyckelord – Keywords Brewer’s spent grain
Food waste
Food loss
Side streams
Upcycled foods
New food product development
Sensory tests
Product concept tests
Full text embargoed until: 2022-10-12


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2022-10-12

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record