Kauran ja härkäpavun fermentointi Pleurotus ostreatus -sienellä ja vaikutukset aminohappokoostumukseen

Abstract

Kasvipohjaiset proteiininlähteet ovat herättäneet yhä enemmän huomiota tutkijoiden ja kuluttajien keskuudessa, sillä ne ovat ympäristö- ja terveysvaikutuksiltaan eläinproteiinia parempi vaihtoehto. Fermentointi on perinteinen menetelmä, jota on käytetty pitkään ruuan säilyvyyden, maun ja aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi.

Maisterintutkielman tavoitteena oli selvittää, miten fermentointi Pleurotus ostreatus -sienen myseelillä muuttaa kauran (Avena sativa) ja härkäpavun (Vicia faba) proteiini- ja aminohappopitoisuuksia. Kuusitoista aminohappoa analysoitiin UHPLC-PDA-menetelmällä ja proteiinin ravitsemuksellista arvoa välttämättömien aminohappojen osalta arvioitiin Amino Acid Score (AAS) -pisteytyksen avulla.

Tulosten perusteella sienen vaikutuksesta härkäpavun kokonaisproteiinipitoisuus pieneni ollen ennen fermentointia 33 % ja sen jälkeen 27 %, kun taas muiden näytteiden proteiinipitoisuudessa ei havaittu muutoksia. Kaikissa näytteissä havaittiin merkitseviä muutoksia aminohappokoostumuksissa, mutta muutokset olivat vaihtelevia. Ainoastaan alaniinin ja valiinin pitoisuuksien muutoksissa havaittiin johdonmukaisuutta, sillä näiden aminohappojen pitoisuus suureni kaikissa näytteissä fermentoinnin aikana. AAS-pisteytyksen mukaan rajoittavien aminohappojen pitoisuudet osaksi suurenivat. Kaiken kaikkiaan fermentoinnilla oli hieman positiivinen tai neutraali vaikutus kauran ja härkäpavun välttämättömien aminohappojen pitoisuuksiin.

Plant-based proteins are gaining increasing interest among the scientists and consumers due to accelerating health and environmental awareness. Fermentation is a traditional method for improving the shelf-life, nutritional profile and sensory attributes of food.

The aim of the Master’s thesis was to investigate the impact of semi-solid fermentation with Pleurotus ostreatus mycelium on faba bean (Vicia faba) and oat (Avena sativa) protein. 16 amino acids were analyzed by UHPLC-PDA -method, and the nutritional value of protein was estimated by calculating Amino Acid Score (AAS) for essential amino acids.

The results indicate that the presence of fungus decreased the total protein content of faba bean from 33 % to 27 % while the protein content of other samples remained stable. Significant changes were observed in the amino acid compositions, but the changes were not consistent. Only the content of alanine and valine increased in all three fermented samples. AAS -method showed an increase in the content of some limiting amino acids. Overall, the fermentation with Pleurotus ostreatus seemed to have a slightly positive or neutral impact on the essential amino acid composition of faba bean and oat protein.