Tyhjiöpakatuissa lihavalmisteissa limaa tuottavien maitohappobakteerien kuumennuskestävyys

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151555
Title: Tyhjiöpakatuissa lihavalmisteissa limaa tuottavien maitohappobakteerien kuumennuskestävyys
Author: Jousi, Tiina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 1993
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151555
http://hdl.handle.net/1975/1176
Abstract: Eläinlääketieteellisen korkeakoulun elintarvike- ja ympäristöhygienian osastolla on eristetty useita maitohappabakteerikantoja, jotka aiheuttavat venyvän liman muodostumista tyhjiöpakattuihin keitettyihin lihavalmisteisiin jo ennen tuotteen viimeistä myyntipäivää. Limaantuminen on kuluttajan kannalta vastenmielistä, ja ilmiö on johtanut suuriinkin taloudellisiin menetyksiin. Limabakteereiden kasvulämpötiloja ja kuolemista lihateollisuuden käyttämissä lämpökäsittelyissä on tutkittu, mutta tarkkaa tietoa niiden kuumennuskestävyydestä ei liene saatavissa. Kuumennuskestävyyden tarkempi tunteminen auttaa paremmin arvioimaan erilaisten kuumennuskäsittelyn riittävyyttä bakteerien tuhoamiseksi. Työ käsittää kirjallisuuskatsauksen ja kolmen limabakteerikannan kuumennuksen kestävyyden kokeellisen tutkimisen. Kirjallisuuskatsauksessa käsitellään kuumuuden aiheuttamaan bakteerien kuolemaan liittyviä yleisiä lainalaisuuksia, suureita ja tutkimusmenetelmiä, joiden tunteminen on tarpeen kokeellisessa osuudessa saatujen tulosten ymmärtämiseksi ja oikein tulkitsemiseksi. Lisäksi kerrotaan kokeellisessa osuudessa käytettyjen balcteerikantojen ominaisuuksista ja lämpimämmässä kasvamaan pystyvien kantojen valikointiin käytetystä Gradiplate®-laitteesta. Kokeellisessa osuudessa on tutkittu kahden Lactobacillus sake- ja yhden Leuconostoc amelibiosum -kannan kuumennuskestävyyttä MRS-liemessä 62 °C:ssa, 65 °C:ssa ja 68 °C:ssa. Lisäksi alkuperäisistä kannoista on valitsemalla muodostettu alkuperäisiä kantoja lämpimämmässä kasvamaan pystyvät kannat, joiden kuumennuskestävyyttä on verrattu alkuperäisten kantojen kuumennuskestävyyteen. Todettiin, että tuetut maitohappobakteerikannat kestävät huonosti kosteaa kuumuutta. Alkuperäisten kantojen ja lämpimämmässä kasvamaan pystyvien kantojen kuumennuskestävyyksillä ei ollut eroa.
Subject: Lactobacillus sake
Leuconostoc amelibiosum
kuumennuskestävyys
Discipline: Food Hygiene
Elintarvikehygienia
Livsmedelhygien


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record