Kampylobakteerit elintarvikkeissa : Elintarvikepatogeenisten bakteerien riskinarviointi : Lämpötilan vaikutus Campylobacter jejuni –bakteerin säilymiseen ja tuhoutumiseen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201804208030
Title: Kampylobakteerit elintarvikkeissa : Elintarvikepatogeenisten bakteerien riskinarviointi : Lämpötilan vaikutus Campylobacter jejuni –bakteerin säilymiseen ja tuhoutumiseen
Author: Virtanen, Sanna-Maaria
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2001
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201804208030
http://hdl.handle.net/1975/1238
Abstract: Campylobacter jejuni –bakteerista on tullut viime vuosien aikana yleisin bakteerienteriitin aiheuttaja niin Suomessa kuin monessa muussakin maassa. Kampylobakteeri-infektio aiheuttaa suolistoenteriitin, johon liittyy usein voimakkaita vatsakipuja. Infektio on yleensä itsestään rajoittuva ja toipuminen alkaa noin 3-4 vuorokauden kuluttua oireiden alkamisesta. Kampylobakteeri-infektioon voi liittyä myös useita erilaisia komplikaatioita. Campylobacter jejuni esiintyy yleisesti lämminveristen eläinten suolistossa. Suurin osa eläimistä, joita käytämme lihantuotantoon, on kampylobakteerin kantajia ja erittävät bakteereita ulosteissaan. Siipikarjan merkitys korostuu tässä yhteydessä, sillä maailmalla siipikarjan C. jejuni –positiivisuus on jopa 30-100 %. Siipikarjaa ja –tuotteita pidetäänkin yhtenä tärkeimmistä riskitekijöistä, muita ovat esim. pastöroimaton maito ja huonosti käsitelty tai käsittelemätön juomavesi. Tässä tutkimuksessa selvitettiin suomalaisten (25 perhettä) kotikeittiöiden jääkaappien todellista lämpötilaa sekä mitattiin broilerinlihan lämpötilaa ruoanvalmistuksen aikana. Näiden tietojen avulla arvioitiin Campylobacter jejuni –bakteerin säilymismahdollisuuksia jääkaappien lämpötiloissa sekä tuhoutumista ruoanvalmistuksen aikana. Apuna tässä arvioinnissa käytettiin tietokoneohjelmaa (Food MicroModel® version 3), joka on suunniteltu mallintamaan eri bakteerien kasvua, säilymistä yms. erilaisissa olosuhteissa (lämpötila, NaCl, pH ym.). Lisäksi kyselykaavakkeen avulla selvitettiin mm. ihmisten tietoutta ruokamyrkytysbakteereista ja arvioitiin yleistä ruoanvalmistukseen liittyvää hygieniaa. Jääkaappien vuorokauden aikaisen lämpötilan keskiarvo oli +5,4 °C, 24 %:lla jääkaapin vuorokaudenaikainen keskiarvo oli +6 °C. Jääkaappilämpötilassa Campylobacter jejuni säilyy, väheten kuitenkin ajan kuluessa. Korkeammassa jääkaappilämpötilassa C. jejuni säilyy vähemmän aikaa kuin matalammassa lämpötilassa. Broilerinlihat lämmitetään tarpeeksi hyvin (loppulämpötila keskimäärin +91,2 °C) tuhoamaan lihan mahdollisesti sisältämät kampylobakteerit. Ruokamyrkytykset olivat kyselykaavakkeeseen vastanneiden keskuudessa varsin harvinaisia (8 % vastanneista oli sairastanut ruokamyrkytyksen viimeisen kahden vuoden aikana). Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat taudinaiheuttajat olivat melko tuntemattomia lukuun ottamatta salmonellaa ja listeriaa. Campylobacter jejuni -bakteerin leviämisen ja taudinaiheutusmahdollisuuden lisääntymisen kannalta ehkä merkittävimmät tekijät olivat erillisen leikkuulaudan käyttämisen vähäisyys raakaa lihaa käsiteltäessä sekä elintarvikkeiden melko yleinen käyttäminen viimeisen käyttöpäivän jälkeen.
Subject: Campylobacter jejuni
jääkaappilämpötila
Discipline: Food Hygiene
Elintarvikehygienia
Livsmedelhygien


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record