Maitohappobakteerit mausteissa ja marinadeissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151692
Title: Maitohappobakteerit mausteissa ja marinadeissa
Author: Lundström, Hanna-Saara
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2002
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151692
http://hdl.handle.net/1975/1376
Abstract: The levels of lactic acid bacteria in some of the most commonly used spices and in some marinades used in meat processing in Finland were enumerated. The spices and herbs studied included black pepper, white pepper, allspice, rosé pepper, green pepper, cayenne pepper, oregano, paprika, cinnamon, ginger and garlic. The spices added to the marinades were not known in detail due to trademark protection reasons. The method employed in this study was the Determination of Lactic Acid Bacteria in Meat and Meat Products, issued by the Nordic Committee on Food Analysis. However, the temperature used in the incubation of the samples was 25oC. The samples were also enriched in MRS-S-broth. Lactic acid bacteria were found either in low numbers or not at all in most samples, usually less than 100 CFU/g or /ml. Relatively high concentrations were found in samples of allspice (up to 4.3 ' 105 CFU/g) and from some of the white and black peppers (up to 2.0 ' 104 CFU/g). In the marinades, highest levels of bacteria were detected in the sweet and sour type of marinade (highest level found: 8.0 ' 105 CFU/ml), whereas nearly all samples of honey and tomato flavored marinades showed lower levels of lactic acid bacteria (1.0 ' 102 - 2.5 ' 103 CFU/ml). Based on these results spices may well be considered a source of lactic acid bacterium contamination. It also appears that even if meat does not contain relevant numbers of lactic acid bacteria, the marinade added to the product may contaminate it. This may lead to spoilage problems during storage.Tutkimuksessa selvitettiin maitohappobakteeritasoja joissakin yleisimmissä vähittäiskaupassa myytävissä mausteissa sekä lihanjalostusteollisuuden Suomessa käyttämissä marinadeissa. Tutkittuihin mausteisiin kuului musta-, valko-, mauste-, rosé-, viher- ja cayennepippureita sekä oreganoa, paprikaa, kanelia, inkivääriä ja valkosipulia. Marinadien sisältämiä mausteita ei tunnettu yksityiskohtaisesti tuotesuojasyistä. Maustenäytteitä oli yhteensä 54 kpl ja marinadinäytteitä 53 kpl. Tutkimuksessa käytettiin Pohjoismaisen elintarvikkeiden metodiikkakomitean (NMKL) menetelmää lihavalmisteille, kuitenkin niin muunneltuna, että inkubointilämpötila oli 25 oC. Näytteistä tehtiin myös rikasteet MRS-S-liemeen. Suurimmasta osasta näytteitä löytyi vähän tai ei lainkaan maitohappobakteereita; tavallisimmin määrä oli alle 100 PMY/g tai /ml. Maustepippureista löydettiin melko korkeita bakteeripitoisuuksia; 1,1 ' 104 - 4,3 ' 105 PMY/g. Samoin joissain valko- ja mustapippurinäytteissä bakteerimäärä oli korkeimmillaan 2,0 ' 104 PMY/g:n luokkaa. Marinadeista maitohappobakteereita löytyi eniten hapanimelätyyppisestä marinadista, enimmillään 8,0 ' 105 PMY/ml. Hunajanmakuisista ja tomaattisista marinadeista löytyi vähäisempiä määriä (1,0 ' 102 - 2,5 ' 103 PMY/ml) miltei kaikista näytteistä. Tulosten perusteella mausteita voidaan pitää maitohappobakteerikontaminaatiolähteinä. Näyttää myös siltä, että vaikka liha ei itse sisältäisikään merkittäviä maitohappobakteerimääriä tyhjiöpakkausvaiheessa, lisätty marinadi voi tuoda näitä mukanaan. Tämä lisää pilaantumisriskiä säilytyksen aikana.
Discipline: Food Hygiene
Elintarvikehygienia
Livsmedelhygien


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record