Kirjallisuuskatsaus bakteriosiinien ja suojakantojen käytöstä lihan ja lihatuotteiden turvallisuuden ja säilyvyyden parantamisessa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151596
Title: Kirjallisuuskatsaus bakteriosiinien ja suojakantojen käytöstä lihan ja lihatuotteiden turvallisuuden ja säilyvyyden parantamisessa
Author: Marin, Daniel
Other contributor: Helsingin yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos
University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Helsingfors universitet, Veterinärmedicinska fakulteten, Institutionen för livsmedel och miljöhygien
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2006
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151596
http://hdl.handle.net/1975/1390
Discipline: Food Hygiene
Elintarvikehygienia
Livsmedelhygien
Abstract: Sekä bakteriosiinit että niitä tuottavat bakteerit pystyvät tietyissä olosuhteissa estämään tautia aiheuttavien bakteerien kasvua, joten niiden käytön ansiosta tuotteen turvallisuus ja säilyvyys paranee. Jos em. bakteriosiinit yhdistetään kemiallisiin aineisiin, joilla on myös kyky parantaa säilyvyyttä, ne voivat yhdessä toimia synergistisesti ja rajoittaa esimerkiksi Listeria sp., Clostridium sp., koliformien ja enterokokkien kasvua. Myös fysikaaliset menetelmät, kuten kevyt lämpö tai sous-vide-valmistustapa parantavat bakteriosiinien hyödyllisiä vaikutuksia. Yhdistettäessä bakteriosiinit kelatoreihin, on todettu, että ne ovat hyödyllisiä jopa ihmisen mahahaavan sekä lehmän utaretulehduksen hoidossa. Yleensä bakteriosiinit lisätään tuotteisiin joko puhdistettuina ja kuivina tai bakteriosiinia tuottavan kannan muodossa. Kuitenkaan "in vivo" tulokset eivät aina täsmää "in vitro" saatujen tulosten kanssa, koska bakteriosiinia tuottavat bakteerit ovat inaktivoituneet tai inhiboitu tai niiden kyky muodostaa bakteriosiineja on heikentynyt kasvuympäristön epäsuotuisien olosuhteiden johdosta. Edellä mainittujen seikkojen lisäksi joitakin bakteriosiineja saatetaan käyttää liian pieninä annoksina, koska ne muuttavat kasvualustan aistinvaraisia ominaisuuksia. Luonteeltaan bakteriosiinit ovat valkuaisaineita tai peptidejä ja siksi herkkiä proteolyyttisten entsyymien vaikutuksille sekä hapettumiselle, joten lihassa niiden jakautuminen ja liukoisuus on joskus heikkoa. Lisäksi joillakin tautia-aiheuttavista bakteereista, kuten Listerialla, on vaihteleva herkkyys bakteriosiineihin ja teollisuusympäristössä ne muodostavat joskus resistenttejä mutantteja. Joskus bakteriosiinien inaktivoituminen johtuu niiden sitoutumisesta kasvualustan elementteihin. Tästä seuraa, että ennen bakteriosiinien lisäämistä tuotteeseen, sen rakenteen, pH:n, veden aktiivisuuden sekä suolan määrää on syytä arvioida. Jotta elintarvikkeiden aistinvaraiset ominaisuudet eivät muuttuisi tai bakteriosiinit eivät menettäisi suojaavaa kykyään (elintarvikkeen rakenteellisten elementtien kanssa reagoimisen seurauksena), niitä käytetään joskus suojaavaan kalvoon yhdistettyinä. Tällä tavalla bakteriosiinit pystyvät vaikuttamaan paikallisesti ilman, että elintarvikkeen rakenteelliset elementit pystyisivät inaktivoimaan ne. Tämän seurauksena bakteriosiinien ja maitohappobakteerien hyödylliset tai haitalliset vaikutukset ruoissa ovat jollakin tavalla riippuvaisia elintarvikkeen tyypistä, säilytysajasta ja ehkä myös kuluttajan odotuksista. Bakteriosiinit tehoavat pääasiallisesti gram-positiivisia bakteereita vastaan, kun taas gram-negatiivisten bakteereiden herkkyys bakteriosiinin vaikutuksiin riippuu tekijöistä, jotka heikentävät niiden ulkoista kalvoa. Täten yhdistämällä bakteriosiinejä ja erilaisia "hurdle"-menetelmiä, kuten uudenaikaisia pakkaustekniikoita, hyviin hygieenisiin menettelytapoihin, on mahdollista lisätä lihan ja lihanvalmisteiden säilyvyyttä sekä turvallisuutta. Kun otetaan huomioon, että jälkipastörointi voi aiheuttaa Clostridium sp. ja Bacillus sp. lisääntymisen ruokapakkauksissa ja että pilaajabakteerit voivat myös helposti pilata käsitellyt elintarvikkeet, on äärimmäisen tärkeää, että uusia menetelmiä edellä mainittujen ongelmien ratkaisemiseksi löydetään. Lisäksi on huomioitava sekä lakisääteiset että taloudelliset asiat. Geneettisesti muunnellut mikrobit tarjoavat uusia mahdollisuuksia. Geneettisesti muunnelluilla suojakannoilla sekä niiden tuottamilla bakteriosiineillä saattaa olla vielä paremmat mahdollisuudet pidentää elintarvikkeiden säilytysaikoja sekä parantaa niiden turvallisuutta.
Subject: bacteriocins
bacteriocinogenic lactic acid bacteria
biopreservation
fermentation
food poisoning
probiotics
protective cultures


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record