Kalkkunanlihan ph-muutokset teurastuksen jälkeen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201804208115
Title: Kalkkunanlihan ph-muutokset teurastuksen jälkeen
Author: Mäkelä, Elina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 1992
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201804208115
http://hdl.handle.net/1975/1421
Abstract: Tämä syventävien opintojen tutkielma sisältää kirjallisuuskatsauksen ja tutkimusosan. Kirjallisuskatsauksessa käsitellään kalkkunan kehitystä massiiviseksi lihantuotantoeläimeksi, kalkkunan sairauksia sekä perehdytään lihaksen rakenteeseen, toimintaan ja biokemiallisiin muutoksiin teurastuksen jälkeen. Lisäksi on käsitelty siipikarjanlihan laatuun ja pH-arvon muutoksiin vaikuttavia tekijöitä. Tutkimusosassa käsitellään kalkkunoista teurastuksen jälkeen mitattuja pH-arvoja. Tarkoituksena oli määrittää kalkkunan ruhon pH-arvo teurastuksen jälkeen sekä tutkia taustamuuttujien vaikutusta ph-muutoksiin. Rinta- ja jalkalihaksesta mitattiin pH-arvo heti teurastuksen jälkeen ja vuorokauden kuluttua. Taustamuuttujina olivat-kalkkunan ikä, laatuluokka, kasvattaja, kuljetusaika, makroskooppiset muutokset sekä vuodenaika. Rintalihaksen pH-arvoksi saatiin 6.7+-0.3, 15-20minuuttia teurastuksesta. Jalkalihaksen pH-arvo oli 6.7+-0.2. Vuorokauden kuluttua teurastuksesta rintalihaksen pH-arvo oli 5.8+-0.1 ja jalkalihaksen 6.0+-0.1. Taustamuuttuja ryhmissä oli vain vähäisiä eroja pH-arvojen välillä. Kalkkunan iällä ja kuljetusajalla havaittiin suurin vaikutus teurastuksen jälkeiseen pH-arvoon. Tutkimuksen mukaan pH-arvoa ei voi käyttää jaotteluperusteena luokiteltaessa kalkkunoita makroskooppisten muutosten mukaisiin laatuluokkiin.
Subject: rinta- ja jalkalihas
Discipline: Lihahygienia ja -teknologia


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record