Keittiöpintojen kontaminoituminen ruoan valmistuksen yhteydessä käsiteltäessä joko kokonaisia pakastebroilereita tai broilerin marinoituja koipireisipaloja

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151631
Title: Keittiöpintojen kontaminoituminen ruoan valmistuksen yhteydessä käsiteltäessä joko kokonaisia pakastebroilereita tai broilerin marinoituja koipireisipaloja
Author: Holopainen, Tuija
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2009
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe201801151631
http://hdl.handle.net/1975/9349
Thesis level:
Abstract: Salmonella and Campylobacter are one the most significant enteric bacterial organisms causing foodborne infections world-wide. Domestic Finnish broiler meat is rarely contaminated with Salmonella. Campylobacter contamination rate of domestic broiler meat is 10-30 % in summer months, during the seasonal peak of human campylobacter infections. The human campylobacter infections are usually sporadic and the source of infection remains unknown. Impact of domestic broiler meat on the incidence of these infections is unclear. In several case-control studies performed all over the world, consumption of poultry products and cross-contamination are recorded as risk factors for human Campylobacter infection. If broiler meat is contaminated by Campylobacter or Salmonella, the bacteria most probably contaminate kitchen surfaces in contact with the meat. The previous studies on contamination caused by broiler meat are mainly focused on quantitative transfer rates of the bacteria. In this thesis the kitchen contamination was studied using fluorescent liquid injected in broiler meat packages to document contact of meat or meat juice with the surfaces. The used method provides information on how widely and where the bacteria might spread in the kitchen. The study compared contamination on kitchen surfaces and utensils, caused by whole frozen broilers (25 units) and marinated broiler legs (25 units). The frozen broilers were prepared in a test kitchen, cut into pieces and spiced and cooked in oven pan. Marinated legs were opened from the packages and cooked in oven. After handling of each broiler meat unit, contamination on defined areas of kitchen surface and utensils were documented using ultraviolet light marked surface areas in the kitchen. Handling of marinated broiler legs decrease steps of meat handling in the kitchen. As expected, the cutting board and the spice cupboard remained clean with every marinated broiler leg unit. Correspondingly, those surfaces contaminated in the handling of whole frozen broiler unit. In handling of frozen broilers, meat-contact surfaces (i.e. counter and knife blade) contaminated significantly more often (p<0.001) compared to broiler legs. Dishcloths, commonly indicating the cleanness levels in the kitchen were contaminated also more (p<0,001) after handling of whole broiler units. Through hand-contact of whole broilers, the left trash cupboard with the door handle and the knife handle contaminated more often (p<0,001) than in the handling of marinated broiler legs. The right side trash cupboard contaminated more often (p=0,002) in handling of broiler legs than in the handling of whole broilers. The difference of contamination was not statistically significant between the handle of right-hand side trash cupboard and the water tap (trash bin door handle p=0,347, water tap p=0,101). Our study showed, that handling of whole frozen broiler carcasses cause significantly higher risk of cross-contamination appearing in the kitchen. Marinated broiler legs cause only little contamination on kitchen surfaces and utensils. However, cross-contamination is still possible through hands after handling of these products.Salmonella ja kampylobakteeri ovat maailmanlaajuisesti merkittävimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita. Suomessa kotimaisia tartuntoja esiintyy ihmisillä erityisesti kesäisin. Tartunnat ovat yleensä sporadisia ja tartuntalähde jää usein tuntemattomaksi. Kotimaisessa broilerinlihassa salmonellaa esiintyy harvoin. Kampylobakteereita esiintyy kotimaisessa broilerinlihassa kesäkuukausina eli ihmisten tartuntahuippujen aikaan. Kotimaisen broilerinlihan merkitys infektioihin on epäselvä. Ulkomaisissa tapaus-verrokkitutkimuksissa siipikarjanlihan kulutus ja ristikontaminaatio on havaittu riskitekijöiksi kampylobakteeri-infektioihin. Jos broilerinliha sisältää kampylobakteereita tai salmonellaa, voivat bakteerit kontaminoida lihan kanssa kosketuksiin joutuvia pintoja keittiössä. Aiemmin broilerinlihan aiheuttamaa kontaminaatiota on tutkittu lähinnä bakteereiden siirtymäosuuksien avulla. Tutkimuksessani keittiön kontaminaatiota tutkittiin broilerilihapakkauksiin ruiskutetun fluoresoivan liuoksen avulla, jolloin saadaan tietoa siitä, miten laajalti ja minne bakteerit voivat levitä keittiössä. Tutkimuksessani vertailtiin kokonaisten pakastebroilerien (25 näytettä) ja marinoitujen broilerinkoipireisipalojen (25 näytettä) aiheuttamaa likaantumista keittiöpinnoilla ja –välineissä. Broilerit laitettiin koekeittiössä uunivuokaan pilkottuna ja maustettuna. Broilerinäytteen käsittelyn jälkeen arvioitiin keittiön pinnalla olevien ruutujen ja erillisten keittiövälineiden likaisuus UV-valolampulla. Marinoidut koipireisipalat vähentävät kuluttajan lihankäsittelyä keittiössä. Leikkuulauta ja maustekaappi pysyivät jokaisen marinoidun koipireisinäytteen kohdalla odotetusti puhtaina. Kokonaisten broilerien kohdalla kyseiset kohteet likaantuivat jokaisen näytteen kohdalla. Kokonaisten pakastebroilerien käsittelyssä likaantuivat merkitsevästi enemmän (p<0.001) broilerinlihan kanssa suorassa kosketuksessa olevat pinnat eli tiskipöytä ja veitsen teräosa. Keittiön likaisuutta yleisesti kuvaava puhdistusliina likaantui merkitsevästi enemmän (p<0,001) kokonaisten broilerien kohdalla. Käsien välityksellä likaantuvista kohteista kokonaisten broilerien käsittelyssä likaantuivat merkitsevästi enemmän (p<0,001) vasemmanpuoleinen roskakaapinovi ja sen kahva sekä veitsen kädensija. Oikeanpuoleinen roskakaapinovi likaantui koipireisien kohdalla enemmän kuin kokonaisia broilereita käsiteltäessä (p=0,002). Oikeanpuoleisen roskakaapin kahvan ja hanan kohdalla ei likaantumisella ollut tilastollisesti merkitsevää eroa (roskakaapin kahva p=0,347, hana p=0,101). Tulosten perusteella aiheuttaa kokonainen pakastebroileri selvästi suuremman riskin ristikontaminaation tapahtumiseen keittiössä. Broilerin marinoidut koipireisipalat aiheuttavat vain vähän keittiöpintojen ja -välineiden likaantumista, mutta ristikontaminaatio on mahdollinen käsien välityksellä.
Subject: Salmonella
Campylobacter
surface
cross contamination
home hygiene
Discipline: Environmental Hygiene
Ympäristöhygienia
Miljöhygien


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Holopainen_Tuija_tutkielma-1.pdf 244.6Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record